开好一家餐厅，着实不是件容易事，特别是在消费不停升级，竞争越来越猛烈的当下，每家餐厅开业前都在门店设计、菜品创新、菜单计划、主顾服务方面下足了功夫。然而，我们发现险些所有的门店都忽视了很是重要的一项：主顾消费流程。

许多餐饮创业者认为，主顾消费流程只要清晰、顺畅就可以了。因此，对主顾消费流程没有深度的思考、研究，更没有想过做什么创新。

甚至有的餐厅，试营业泛起流程杂乱，才发现流程自己就存在着逻辑错误。事实是：好的主顾消费流程，不仅是清晰、顺畅、高效，而且可以带来庞大的收益。和府捞面是典型的主顾消费流程创新的受益者，本文通过剖析和府捞面的主顾消费流程创新，就很容易让读者对主顾消费流程重构有直观的明白和感受。

1颠倒一下消费流程，客单价大幅提升虽然和府捞面卖的是一碗慢生活的“书房|养心面”，但其业态依然是快餐。这类快餐店的主顾消费流程，大家再熟悉不外，无非就是两种：快餐常见的两种主顾消费流程A 流程1主顾到收银台，开始点餐（先点主餐，再点辅餐、饮品）2主顾结账，入座3主顾等餐（也许是自取）B 流程1主顾入座2服务员拿菜单主顾点餐（也许是扫码点餐）3主顾等餐4用餐后或用餐前结账这两种流程在成千上万家快餐店用了几十年，甚至几百年，大家墨守陋习，从未想过改变流程，只是在流程既定的前提下，在菜品展示、点单推荐、套餐组合、菜单计划方面下功夫。和府捞面是怎么做的呢？1主顾经由自取餐台，选取辅餐、饮品2主顾走到收银台前点主餐3主顾结账，入座4享用辅餐的同时等主餐这样做有什么利益呢？如果先点主餐，这份主餐的分量已经记在主顾心里了，再点辅餐时，主顾心里会有一层挂念：吃不下。

如果先点主餐，这份主餐的售价已经记在主顾心里了，再点辅餐时，主顾会在心里权衡这一餐的花费，会有一层挂念：超预算。和府捞面只是把点餐的流程颠倒了一下，就消除了主顾的这两层挂念。

23个小细节优化产物出现方式说到这里，和府捞面的流程创新似乎剖析完了，看起来也十分容易学以致用。然并卵，我们看到许多学习和府捞面点餐流程的餐厅，并没有缔造同样的价值。

所以，我们还要再进一步剖析。普通快餐店，点辅餐的主顾总是只占少数，而和府捞面恰恰想反，是不点辅餐的主顾占据少数。除了流程的颠倒，餐品出现也发挥了很是重要的作用。

视觉：玄色底烘托，菜品悦目又新鲜黑石板：炸品、煎烙类小吃都是放在玄色石板上，以玄色为底，最能突显产物；食品灯：灯光对产物的视觉效果，有着显着的增强作用；少陈列：看到就能想到产物随卖随做，所以酥、脆、焦、香。温度：遵循“凉的极凉，热的极热“原则通常情况下餐厅的餐食，需要遵循的温度原则是“凉的极凉，热的极热“，那些不太凉也不太热的产物，往往会体现平平。

和府捞面为取餐台的冷饮设置了冰块，冰雾萦绕的感受真是透心凉；蒸品直接放在蒸炉上，热气腾腾的感受真是暖到胃。份量：论个卖炸品、煎烙、酱卤类小吃，售卖单元都是“个“。而且每个份量都不大，小凉菜的份量也是极小，完全可以做单人用餐的配搭，进一步消除了”吃不下“的挂念。

同时也极大地争取了，单人用餐的主顾点辅餐。有了这些“武器”，少少有主顾在视觉、嗅觉的双重刺激下，空着托盘走到收银台点主餐。3主顾消费流程重构的3个步骤主顾消费流程重构是有方法、有纪律可循的。第一步：消费流程拆解到最细把主顾的消费流程拆解到最细。

好比，和府捞面就是把主顾点单这一个步骤拆解成点主餐、点辅餐、点饮品三个步骤。事实上，还可以更细。

第二步：流程重新排序流程重构，把拆解后的步骤，重新排列顺序，将所有排列的可能全部枚举出来。是全部枚举出来，不要只是在既定的思维框架内列出你认为可能的。第三步：基于消费者行为分析，确定最终流程4流程创新中的心理学知识最后，我们再剖析一下和府捞面在流程创新的历程中都运用了哪些营销心理学呢？预期效应如果我们事先相信某种工具好，那么它一般就会好，反之亦然。和府捞面的辅餐、饮品在取餐台直接取制品，所见即所得。

从众效应人们会接纳他们喜欢或信任的人的看法和行动，也就是从众效应。好比在募捐的场所，如果我们看到内里已经有钱，我们就会更有可能往内里放钱；如果内里没有钱，我们反而更不行能往内里放钱。主顾在和府捞面端着托盘，顺序地走向收银台时，会视察到一个现象，就是每小我私家托盘里都放了三两样辅餐，纵然没有其他原因，在从众心理的影响下，也会对辅餐有所选取。5阻碍创新的是创业者自己为什么成千上万家店用了几百年的流程，又被跨界而来的创业英雄颠覆了呢？因为思维的自我禁锢：习惯了，已经形成了贯性。

不是没有勇气创新，是从来没想过要创新。更多的思考都是在：用模型出现，还是用菜单出现？卖什么比力好卖？怎么推荐，怎么促销更有效？这些都是在既定的框架内思考。

所以说，有效的创新许多时候都是颠覆性的。而阻碍创新的不是主顾、不是同行，是创业者自己！小结：所有门店的流程都值得重构一遍，主顾消费流程创新方案的落地细节直接影响效果，跳出既定思维框架，颠覆贯性思维，把流程拆解到最细，再重新排列组合，运用营销心理学，基于主顾行为分析，确定最终流程。

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